Costolette di agnello al tartufo di Norcia

Con spinaci saltati, castagne glassate e crema al melograno  

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 

8 costolette di agnello, 600 gr spinaci freschi , 1 tartufo nero di Norcia piccolo, 50 gr burro, 8 castagne lesse pelate, 2 cucchiaini miele di castagna, 2 melograni, 2 gr agar agar, 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona, olio evo e sale q.b.

Procedimento: 

Per il burro al tartufo: in un pentolino sciogliere delicatamente il burro con qualche ritaglio meno bello del tartufo, facendo attenzione a che non sfrigoli. Filtrare in una ciotola, metterla in acqua e ghiaccio, mescolando con una piccola frusta fino a che non sarà di nuovo solido.

Ricavare il succo dai melograni, filtrarlo in un pentolino, unire l’agar agar e farlo sobbollire per un paio di minuti, filtrare ancora e lasciar freddare in frigo. Una volta solido, frustare fino ad ottenere una bella crema.

In un piccolo tegame scaldare il miele con due cucchiai d’acqua, immergervi le castagne e far bollire finché il liquido si sarà addensato e avrà ricoperto il frutto di una patina lucida.

Pulire gli spinaci e saltarli velocemente in padella con due cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Regolare di sale.

Rifilare le costolette e raschiare gli ossi. Massaggiare la carne con sale, pepe macinato fresco e olio evo. Rosolarle in una padella preferibilmente di alluminio a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma, unire il burro al tartufo e continuare la cottura per 6-7 minuti frequentemente con il burro prelevato dal fondo. Le costolette dovranno rimanere morbide e rosate all’interno. Spegnere e cospargere con qualche scaglia di tartufo.

Servire su un letto di spinaci, distribuendo intorno qualche castagna glassata. Decorare con  gocce di crema al melograno e patatine e carote al vapore.

Vino in abbinamento:
 

Rosso di Montalcino Doc 2012 Poggio di Sotto 

Un "piccolo Brunello" che dà i punti a molti grandi. Rubino granato intenso; olfatto di grande complessità tra erbe calde, fruttato di marasca e visciole e un bel floreale, un classico. Attacco gustoso e saporito con tannini ben integrati nella bella trama del

vino, muscolare ma senza eccessi e quindi elegante. Finale da denominazione alta; buonissimo.

Zona di produzione: vigne poste a 200, 300 e 450 metri di altitudine con diverse esposizioni e su terreni ricchi di scheletro e molto poveri. La zona di produzione è quella di Castelnuovo dell’Abate, nella vallata del fiume Orcia.

Vitigno: sangiovese 100%

Produzione: la vendemmia avviene manualmente in cassette da 15-20 kg, nella seconda metà di settembre, la resa ad ettaro è di 30-35 quintali. Vinificazione in tini di legno, fermentazioni spontanee e macerazioni molto lunghe, con rimontaggi all’aria. Maturazione in botti di rovere da 30 hl per 24 mesi e in bottiglia per 6 mesi. Il vino non viene filtrato prima dell’imbottigliamento.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 16-18°C