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Coniglio in porchetta ripieno di funghi porcini
Secondo piatto servito con misticanza e olio allo zenzero e proposto in abbinamento al Merlot dei Colli Aprutini Igt Inkiostro dell'azienda Valori.
Ingredienti per 6-8 persone:
1 coniglio da circa 1,3 kg , 200 gr speck, 600 gr funghi porcini freschi, 1 spicchio aglio rosso, 2 fette pan carré senza crosta, 1 bicchiere di latte intero, timo e maggiorana freschi, pepe nero macinato fresco, 300 gr misticanza, 2 cucchiai di noci, 125 gr lamponi freschi, olio evo q.b., sale q.b.
Per l’olio allo zenzero: 60 gr olio evo, 30 gr zenzero fresco
Procedimento:
Preparare l’olio allo zenzero: in un pentolino scaldare l’olio a 45-50°, immergervi lo zenzero pulito e tagliato a fettine sottili, sigillare con pellicola e lasciarlo in infusione 12 ore. Quindi filtrare e tenere in un’ampollina chiusa.
Disossare il coniglio o farlo fare al macellaio di fiducia. Metterlo tra due fogli di pellicola e appiattirlo con il batticarne.
Pulire i funghi con una spugnetta umida, togliendo la terra dal fondo con un coltellino. Tagliarli a fette e saltarli velocemente in padella a fuoco vivace per pochi minuti con un cucchiaio d’olio evo e l’aglio.
Togliere l’aglio e frullare grossolanamente i funghi. Trasferirli in una terrina, aggiungere il pancarré ammollato nel latte e ben strizzato, una macinata di pepe. Impastare bene e regolare di sale.
Su un foglio di pellicola lungo una ventina di centimetri in più del coniglio, realizzare un letto con le fette di speck, adagiarvi sopra il coniglio disossato, massaggiarlo con poco sale, pepe e olio, quindi spalmare sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità (altrimenti risulterà difficile chiuderlo) e distribuire in superficie le fogliette di timo e di maggiorana.
Arrotolarlo, aiutandosi con la pellicola, quindi toglierla e legarlo con spago da cucina.
Prendere una teglia foderata con carta da forno, disporvi delicatamente l'arrosto e infornare a 180° per 1 ora o, se si dispone di un termometro, finche avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65°-70°. Una volta pronto, sfornare e lasciar raffreddare. Coprire con la pellicola e mettere in frigo almeno mezza giornata o tutta la notte.
Togliere lo spago intorno al coniglio e fare delle fette di circa 2 cm di spessore, ricavandone almeno 16. Disporle su una teglia, coprire con alluminio e rigenerare in forno alla minima temperatura.
Servire in piatti piani accompagnato da misticanza, noci tritate e qualche lampone. Irrorare con olio allo zenzero.
Vino in abbinamento:
Inkiostro Merlot Colli Aprutini Igt Valori
Colore rubino limpido con riflessi violacei. Bouquet intenso, fragrante ed elegante con note aromatiche di frutti rossi, liquirizia, cacao.Zona di produzione: il comune di Sant'Omero, nella zona meridionale delle Colline Teramane, a 280 metri di altezza. Il tipo di terreno è di medio impasto, sabbioso.
Vitigni: merlot 100%, da viti di età di 18 anni, allevate a Guyot semplice. Densità dell’impianto: 6.000 piante per ettaro.
Produzione: vendemmia nella prima settimana di ottobre; fermentazione in vasche di acciaio inox e lunghe macerazioni. Maturazione in barrique nuove per un anno e in bottiglia per almeno un anno.
Gradazione alcolica: 14% vol circa.
Temperatura di servizio: 14-16°C
Abbinamenti consigliati: carni rosse, formaggi.
