Buona Pasqua con la Colomba “veloce”

di Katiuscia Rotoloni 31/03/18 0 | |

Settimana dedicata a tutti i preparativi per il pranzo pasquale. Abbiamo pensato a tutto, ma per la Colomba, dolce tradizionale, evocativo, simbolo di pace e di rinascita. Perché non accettare la sfida e prepararla in casa?

Sicuramente la preparazione tradizionale, con il lievito madre e ingredienti scelti e genuini, non è tra le più facili, ma qui ne proponiamo una versione più veloce con il lievito di birra, che si può preparare anche il giorno precedente la Pasqua e che ci regalerà tutte le emozioni e i profumi della festa con in più la grande soddisfazione di averla preparata con le nostre mani. Certi che nessun prodotto industriale potrà mai eguagliarla.

Abbiamo scelto di abbinarla allo spumante Fior d'Arancio dei Colli Euganei.

Ingredienti per 1 colomba da un chilo:

15 gr lievito di birra, 240 gr farina manitoba, 50 gr acqua, 10 gr amido di frumento, 130 gr zucchero, 75 gr latte, 8 tuorli, 150 gr burro morbido, 5 gr sale, ½ bacca di vaniglia, 15 gr miele d'acacia, scorza di ½ limone grattugiata, scorza di 1 arancia non trattata grattugiata, 3 cucchiai Cointreau, 125 gr uvetta, 100 gr arancia candita, 50 gr cedro candito, 75 gr mandorle con la pelle e granella di zucchero per la decorazione.

Per la glassa alle mandorle: 75 gr mandorle pelate, 3 mandorle amare, 75 gr zucchero di canna, 3 gr sale, 25 gr farina mais, 1 cucchiaio liquore all'amaretto, 5 gocce aroma mandorla, 50 gr albume, farina di riso q.b.

Procedimento:

Innanzitutto preparare la biga, impastando 50 gr. della farina manitoba con il lievito di birra, l’acqua e lasciare lievitare coperta con pellicola per alimenti al caldo (per esempio nel forno scaldato per 1 minuto e poi spento, con una temperatura di circa 30°) per circa un'ora o finché sarà raddoppiata.

Nel frattempo preparare la glassa, frullare le mandorle - asciugate leggermente in forno - con lo zucchero, il sale e la farina di mais. Con una frusta unire gli albumi, l’amaretto, l'aroma di mandorla. Se necessario addensare con la farina di riso e conservare in frigo.

Ammollare l’uvetta in acqua calda per 10 minuti, scolarla e  versarvi un cucchiaio di Cointreau per insaporirla. Dopo circa mezz’ora strizzarla e chiuderla in un canovaccio per eliminare l’umidità in eccesso.

Tagliare a dadini i canditi e tenerli da parte.

Primo impasto:

Oltre alla biga lievitata tenere a portata di mano 75 gr latte intero stiepidito, 100 (dei 130) gr zucchero, 15 gr miele d'acacia, ½ bacca di vaniglia, scorza di 1 arancia non trattata grattugiata, scorza di ½ limone grattugiata, il resto (200 gr) della farina manitoba, 5 degli 8 tuorli, 100 (dei 150) gr burro morbido.

Mettere nell’impastatrice la biga sciolta nel latte tiepido, lo zucchero, il miele, i semi estratti dalla bacca di vaniglia, la scorza di arancia e quella di limone. Aggiungere gradualmente la farina Manitoba setacciata e impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio.

Aggiungere i tuorli 1 alla volta impastando sempre. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico con una bella maglia glutinica.

Unire ora il burro morbido a pezzetti poco alla volta aspettando che si sia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo.

Continuare a impastare finché l’impasto non sarà ben liscio e elastico. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare a circa 30° in forno preriscaldato per un minuto e spento (ci vorrà circa 1 ora e ½).

Secondo impasto:

Oltre all'impasto lievitato precedentemente preparato, tenere a portata di mano: 40 gr farina manitoba, 10 gr amido di frumento, 30 gr zucchero, 5 gr sale fino, 2 cucchiai Cointreau, 3 tuorli, 50 gr burro morbido, 125 gr uvetta , 100 gr arancia candita a dadini, 50 gr cedro candito a dadini, 75 gr mandorle con pelle e zucchero in granella per decorare.

Mettere nell’impastatrice il primo impasto lievitato, la farina, l’amido di frumento, lo zucchero, il sale, il Cointreau e i tuorli uno per volta, continuando a lavorare per rendere il tutto ben amalgamato e liscio.

Aggiungere ora il burro morbido a pezzetti poco alla volta.

Incorporare quindi l’uvetta e i canditi, distribuendoli bene nell’impasto.

Coprire e lasciar riposare per una mezz’ora al caldo per farlo rilassare.

Versare su un piano e dividere l'impasto in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali), preparare l’apposito stampo di carta per una colomba da un chilo su una placca da forno, arrotondare allungando ogni pezzo e disporli a croce negli stampi, mettendo sotto la parte delle ali e sopra il corpo. Chiudere la colomba in forno preriscaldato per un minuto e spento e lasciar lievitare a circa 30° fino a quando l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo (servirà circa 1 ora e ½).

Finita la lievitazione, tirarla fuori e lasciarla scoperta per circa un quarto d'ora, preriscaldare il forno a 170°, intanto distribuire con una sacca da pasticceria la glassa sopra la colomba non avvicinandosi troppo al bordo dello stampo. Livellare con cucchiaio e distribuire in superficie la granella di zucchero e le mandorle con la pelle.

Infornare la colomba, abbassare il forno a 160° e cuocerla per circa un'ora e mezza o, se si possiede un termometro a cucina, fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto i 90-92°C. Se si dovesse colorare troppo, coprire con un foglio di alluminio negli ultimi minuti di cottura.

Appena sfornata infilare sul lato della colomba due ferri da calza parallelamente e lasciarla raffreddare capovolta tutta la notte, appoggiando i ferri su dei supporti affinché la colomba non tocchi il piano del tavolo.

La mattina di Pasqua sfilare i ferri da calza e la colomba sarà pronta e fragrante per allietare la tavola.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Colli Euganei Fior d’Arancio Docg Spumante

Le tipologie di produzione contemplate dal disciplinare della Docg del Colli Euganei Fior d’Arancio sono tre: Spumante, Passito and Secco. La versione classica, conosciuta dal grande pubblico è lo spumante, Doc dal 1994 che assurge a Docg nel 2011. Vino dolce tipico dei Colli Euganei, ha cominciato a far vedere le sue potenzialità solo di recente. Di colore oro pallido, ha suadenti sentori mediterranei, aromi citrini, di zagara, di salvia e di albicocca. In bocca esprime una dolcezza corredata da un intrigante acidità che non lo rende mai stucchevole. La stessa acidità ne preserva gli aromi, che si moltiplicano, si fanno eleganti e sinuosi.

Zona di produzione: i Colli Euganei in provincia di Padova.

Vitigni: moscato giallo - chiamato in zona fior d'arancio - per almeno il 95% con l'eventuale saldo di altri vitigni di varietà aromatiche autorizzate per la provincia di Padova.

Produzione: dopo la vendemmia, pressatura soffice per esaltare al massimo gli aromi fruttati, poi il mosto viene avviato alla spumantizzazione con il Metodo Martinotti (Charmat).

Gradazione alcolica: 6% vol.

Abbinamenti consigliati: nei fine pasto si abbina a ciambelloni, crostate di frutta e biscotteria da credenza. Va bene anche come aperitivo o al bicchiere.





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