Baccalà con insalata di fagioli del purgatorio e maionese allo zenzero

di Katiuscia Rotoloni 02/04/16
1854 |
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Baccalà con insalata di fagioli del purgatorio e maionese allo zenzero

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
750 gr baccalà ammollato, 250 gr fagioli del purgatorio di Gradoli* secchi, 100 gr pisellini freschi sgusciati, 1 cuore di sedano bianco, 2 carote, 2 patate rosse medie, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di salvia, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano verde, alloro, sale e olio evo q.b.
Per la cipolla marinata: 1 cipolla rossa, 2 cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai aceto di mele, 1 cucchiaio zucchero semolato.
Per la maionese allo zenzero: 1 uovo intero, 150 gr olio di girasole, 50 gr olio evo, 25 ml succo di zenzero, 1 cucchiaio succo di limone, 1 cucchiaino di senape di Digione, sale q.b.

Procedimento: 
Il giorno prima - Lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda tutta la notte.
Affettare la cipolla rossa a spicchi, metterla in uno scolapasta con il sale grosso e farla spurgare per un'ora circa. Una volta pronta sciacquarla in acqua fredda, asciugarla bene, condirla con lo zucchero e l'aceto di mele e avvolgerla nella pellicola. Lasciarla in frigorifero tutta la notte.
L'indomani - Scolare i fagioli, metterli in acqua fredda salata e lessarli con la cipolla bianca, la costa di sedano, una carota e l'alloro.
Pelare le patate e la carota e tagliarle a cubetti. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata e lessarle per un paio di minuti, quindi unire i pisellini e continuare la cottura per 4-5 minuti. Far freddare in acqua e ghiaccio, scolare bene e trasferire in una ciotola capiente. Sfilare e tagliare a piccoli pezzi il cuore di sedano, aggiungerlo alle verdure e condire con un cucchiaio di olio evo, sale e scorza di limone.
Togliere la pelle ai peperoni con un pelapatate, tagliarli a cubetti e sbianchirli in acqua bollente salata. Trasferirli con una paletta forata in acqua e ghiaccio. Scolarli, asciugarli accuratamente e saltarli velocemente in una padella con un cucchiaio di olio evo, l’aglio in camicia e la salvia. Regolare di sale, lasciar freddare, togliere gli aromi, unire alle altre verdure e mescolare delicatamente.
Centrifugare un pezzo di zenzero fresco e preparare la maionese. Mettere in un mixer gli oli, la senape, il succo di zenzero e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, il succo di limone, un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere fino a montare il composto.
Sciacquare il baccalà, asciugarlo con carta assorbente, spellarlo, tagliarlo nel senso della lunghezza in modo da eliminare le spine centrali e dividere ogni pezzo ancora in 2 parti. Chiuderli in una busta per alimenti e, se si possiede l’apposito strumento, procedere ad affumicare a freddo con legno di melo per 2 volte (in caso non si abbia, proseguire nella ricetta senza affumicatura).
Trasferire i pezzi di baccalà in un cestello per la cottura a vapore e cuocere per 20 minuti, finché comincerà a sfaldarsi. In alternativa, cuocere in bagno termostatico a 52°C per 30 minuti, dopo aver messo sottovuoto, negli appositi sacchetti da cottura, i tranci massaggiati con un filo d’olio evo.
Distribuire su quattro piatti le verdure, il baccalà a pezzi e un po’ di cipolla marinata. Distribuire in superficie la maionese allo zenzero.

* Il fagiolo del Purgatorio (detto anche “fagiolo di Gradoli”) è un piccolo fagiolo bianco dalla buccia tenerissima e dal sapore delicato. Viene coltivato senza l’uso di prodotti chimici sui terreni vulcanici di Gradoli fin dal 1600, dove, in occasione del Mercoledì delle Ceneri si organizza il caratteristico “Pranzo del purgatorio”, in cui vengono lessati in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro e poco sale e conditi con olio evo, sale e pepe, oppure serviti in diverse ricette e abbinamenti.

Vino in abbinamento: 

Litorale 2015 Maremma Toscana Doc Val delle Rose - Cecchi 

Il vermentino è un vitigno capace di dare ottimi risultati in zone costiere, in terre assolate, proprio come la Maremma. Il Litorale ha colore giallo paglierino con lievi riflessi dorati, profumo intenso che ricorda frutta estiva matura. Al palato è fresco ed evidenzia una nota aromatica importante unita ad una piacevole persistenza. Vino intenso e generoso, di grande struttura.

Zona di produzione: Maremma Toscana, vigneti a 150 metri di altitudine, terreni di arenarie ricche di roccia in decomposizione.

Vitigni: vermentino 90%, altre varietà complementari 10%. Densità di impianto: 5500 ceppi/ha, resa per ettaro 70 quintali, sistema di allevamento guyot e cordone speronato.

Produzione: il vermentino è il primo ad essere raccolto tra la fine di agosto e le prime settimane di settembre. Vinificazione in bianco con macerazione prefermentativa a freddo. Durata della fermentazione 18 giorni, affinamento minimo 2 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12-13°C

Abbinamenti: piatti a base di pesce anche elaborati, va benissimo come aperitivo.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CECCHI 





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