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Dove mangiare | Pubblicato in DoctorWine N°195

Ristorante Chinappi Roma, la stagionalità del pesce

di Iolanda Maggio 02-02-2017

Lo ammetto, mea culpa, non ci ero mai stata. Nonostante sia un’appassionata “esploratrice gastronomica” e un’amante della cucina di pesce - le mie origini tarantine non si smentiscono - qui da Stefano Chinappi, a due passi da piazza Fiume, in Via Augusto Valenziani, 19, non mi era mai capitato di venire…. Sbaglio enorme! Avevo ovviamente letto tanto di questo ristorante, conosciuto dai gourmet capitolini e famoso anche per la sua casa madre a Formia, dove la tradizione di famiglia nel mondo della ristorazione è supportata dal lavoro di grossista di pesce del cognato di Stefano che rifornisce di ottimo pescato proveniente da Formia e Gaeta entrambe i ristoranti.

sala-chinappi

La serata trascorsa da Chinappisi è rivelata migliore delle aspettative, per il cibo eccezionale, per i vini abbinati con maestria e per la compagnia dei commensali e su tutti di Stefano Chinappi ed Elena, sua moglie, che dona al locale quel tocco femminile ed elegante che lo rendono un posto speciale. Lo chef Federico Delmonte, mano sicura e delicata, riesce ad esaltare con destrezza la materia prima eccezionale.

Ambiente curatissimo senza eccessi stravaganti. Quell’eleganza semplice di chi ha buon gusto e ama essere circondato dal bello e far sentire gli ospiti coccolati da quell’accoglienza familiare e avvolgente che, non me ne vogliate, è caratteristica comune della gente del sud. Tavoli apparecchiati con cura, tovaglie bianche di lino, dettagli di stile, ceramiche bellissime, una saletta privata per dieci ospiti, nulla è fuori posto.

Ci accoglie quindi Stefano, padrone di casa dalla simpatia irresistibile e dall’esuberanza travolgente. Inizia a parlare del menù, del pescato del giorno ed è come una rivelazione. Sento echeggiare nella mente le stesse parole che mi diceva il nonno quando ancora piccolissima di nascosto da mamma e mi faceva assaggiare il pesce e i frutti di mare crudi, appena pescati: “il pesce quando è fresco, non ci devi fare niente, puoi solo rovinarlo. Chi lo cucina questo lo deve sempre tenere a mente”. Insomma, una folgorazione, i sapori di mare così intensi, sapori così difficili da ritrovare quando in una città di mare ci sei cresciuto.

ricci-di-mare

Ma ecco qui arrivare in tavola un trionfo di ricci di mare crudi… chi ha pensato al termine foodporn doveva avere qualcosa del genere davanti agli occhi, penso tra me e me. Grossi, neri e lucidissimi gli aculei e arancione intenso, carnoso l’interno inebriante. Quel gusto un po’ dolce un po’ salino che non stanca mai. In abbinamento arriva uno champagne Gallimard Cuvée Prestige Millesime 2011, abbinamento indovinatissimo. Stefano ha un debole per le bollicine che hanno in carta un posto speciale ed è alla continua ricerca di nuove chicche da aggiungere alla sua carta dei vini di quasi 500 etichette. “I ricci, solo in questo periodo si trovano così grandi e belli” spiega Stefano, e qui veniamo al punto cruciale. Tema della serata: la stagionalità del pesce. Ebbene sì, anche per le singole varietà di pescato esistono i periodi migliori e questo è un concetto fondamentale anche per l’ecosostenibilità dei nostri mari e per l’economia delle nostre tasche. “Anche il mare, come la frutta e la verdura, ha le sue stagioni” dice Chinappi.

carpaccio-di-baccala

Proprio per valorizzare e divulgare questo concetto dal mese di Novembre scorso Stefano ha pensato ad una serie di appuntamenti legati al Calendario del Pesce, per istruire il cliente al consumo consapevole del pescato di stagione. Un giovedì ogni mese sarà infatti possibile partecipare a una cena sviluppata intorno al pesce di stagione. 12 cene per 12 mesi con 12 menu diversi, tutte di giovedì alle 21.00 e rigorosamente legate al mare e ai prodotti del momento con un abbinamento di vini studiato ad hoc.

La prossima data sarà “Baccalà e pinot nero a confronto” e si svolgerà il 9 febbraio. A noi fortunati Stefano ha fatto assaggiare i piatti della serata del baccalà in anteprima.

Per non perdere neanche un appuntamento seguite la pagina facebook del ristorante Chinappi Roma e sarete aggiornati su tutte le date.

La prima portata è un carpaccio di baccalà, spinacino, composta di mandarino e lavanda.

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Segue poi il millefoglie di baccalà mantecato con misticanza al limoncello e ancora un super baccalà, verza e nocciole con curry nero. Fuori programma l’assaggio di uno dei cavalli di battaglia di Chinappi, il polpo verace secondo tradizione formiana, da standing ovation. E per chiudere, la peculiare e indovinatissima caratteristica del ristorante: servire i primi per ultimi. Invertire i ruoli e chiudere con i primi piatti così da gustare fino in fondo il sapore dell’ottimo pesce senza mai sentirsi appesantiti.

pasta-ceci-baccala

È la volta quindi della minestra di ditalini, ceci, baccalà e rosmarino e, altro felice fuori programma, il risotto al nero di quinto quarto di seppia con ginepro e bitter, un piatto non facile, sicuramente dal gusto intenso che può non piacere a tutti ma a mio parere uno dei piatti più interessanti della serata.

Terminiamo con un dolce, non dolce. Rosso passione. Gelato all’aceto di lamponi con crema di litchi e sfoglie di mela pink.  Sia Stefano che lo chef Federico Delmonte non amano alterare il gusto degli ingredienti rimanendo molto parsimoniosi nell'uso sia del sale sul pesce che dello zucchero nei dolci ma cercando di esaltare il sapore dell’ingrediente principale di ogni piatto giocando con i contrasti di acidità e gusto amaricante di agrumi, aceti aromatizzati, spezie e fiori.

dessert

La mano sicura dello chef marchigiano, qui da Chinappi da marzo 2016, anche lui uomo di mare (divertente la competizione neanche tanto velata tra Stefano e Federico su quale sia il pesce migliore tra quello del Tirreno e quello dell’Adriatico), si percepisce distinta per tutto il menù. Piatti dalla personalità forte, dove la materia prima è padrona indiscussa e gli equilibri giocati sul filo del rasoio con abbinamenti inusuali e originali dimostrano la grande bravura di questo giovane chef. Piatti sempre leggeri e sapori così buoni che fanno venire voglia di tornarci non appena varcata la soglia per andare via.

Un ristorante concreto, per chi ama il pesce “vero” e...di stagione.

CalendarioEventi_STAMPA
polpo-formia
risotto-nero-quintoquarto-seppia

 

di Iolanda Maggio 02-02-2017