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Dove mangiare | Pubblicato in DoctorWine N°201

Eggs, variazioni sull’uovo

di Livia Belardelli 14-03-2017

Uovo sodo, strapazzato, all’occhio di bue, alla Benedict, alla coque, poché.  Sono solo alcuni modi di mangiare uno dei prodotti più versatili della cucina.

Alimento talmente poliedrico da poter diventare il principe di un menù e di un intero ristorante. È così che nasce Eggs, il nuovo ristorante di Trastevere che prende il posto di Pianostrada e vede la collaborazione delle tre socie di Zum – acronimo di Zucchero, Uova, Mascarpone, “street food” del tiramisù – e di Puntarella Rossa, sito guida dell’enogastronomia che ha mosso i primi passi a Roma per poi portare il suo forcone da diavoletto sul territorio nazionale. Eh sì, finalmente dopo aver giudicato ristoranti romani e non solo, Puntarella Rossa mette la firma – non l’impronta – su una propria creazione che, già dal menù, promette lo stesso stile informale e scanzonato che ha guidato il portale al successo. E così dopo una genesi del nome che ha visto restare sul campo Bistrovo, Spazio Uovo e Poché, una ristrutturazione del locale che ha unito modernità e tocchi originali, il neonato Eggs si appresta a sfornare uova e tanto altro dalla colazione alla cena.

Eggs carbonara

L’uovo – non solo quello di gallina ma anche di quaglia, pesce, struzzo – è il protagonista del menu creato dalla chef Barbara Agosti de Il Ritrovo del gusto ed è possibile giocare con esso attraverso proposte dinamiche e divertenti. Ad esempio “Il gioco dell’Ova”, un percorso di degustazione in 6 sfizi a base di uovo o quasi, l’outsider è il Non Uovo a base di crema di parmigiano e mousse di carota e arance. Una menzione particolare va alla Carbonara che qui è presa così sul serio da essere “infranta” diventando di tutti i colori grazie a una “Carta della Carbonara” che propone variazioni di ogni genere. Gialla, verde, viola, nera, sono solo alcune delle sfumature che nascono dall’associazione di ogni colore con un ingrediente diverso, dai pistilli di zafferano ai carciofi croccanti, dalle patate vitellotte al tartufo. C’è poi la versione “a modo tuo” dove sarà possibile scegliere la pasta e il tipo di uova. Un azzardo per i puristi della carbonara che però potranno optare per la versione classica, fatta con ingredienti di qualità a cominciare dalle uova di Parisi, L'Uovo e la Canapa o Peppovo, al guanciale di Dol, alla pasta Felicetti. Tanti i fornitori di qualità, tutti dichiarati nel menu, da Beppe e i suoi formaggi a Benedetto Cavalieri, da Casale dei Pini alle specialità ittiche di Manaide.

scotch eggs

Non manca una sezione evocativa e retrò, "C’era una volta", un tuffo nel passato con preparazioni vecchio stile come lo Zabaione, l’Ovetto sbattuto al caffè, le Uova alla Bismark o il Vitel Tonné. Un menu tutto da leggere, dinamico e curioso, in cui, insieme alle variazioni sulla Carbonara e al “Gioco dell’Ova”, una buona parte è dedicata anche ai vini. Tanti spumanti che ben si abbinano alle uova contrastandone grassezza e untuosità con il potere emulsionante delle bollicine, Champagne e Franciacorta in primis ma anche proposte meno usuali ma di grande verve come il Crémant. Quattro sono poi le proposte “sotto azoto” da bere al calice grazie al sistema Enomatic, una mini-selezione in continuo cambiamento. Puntarella Rossa firma infine anche una piccola selezione di vini naturali e nel menu sono proposti alcuni abbinamenti cibo/vino accompagnati da una sacrosanta premessa: l’abbinamento migliore è quello che più vi piace.

Inaugurato mercoledì 8 marzo in Vicolo del Cedro 26.

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di Livia Belardelli 14-03-2017