Gli chef sono artisti?

Benedetto Croce, filosofo neoidealista vissuto a cavallo fra il XIX e il XX secolo, scrisse saggi sull’arte nei quali distingueva fra ciò che era realmente “artistico”, definendolo “intuizione dell’individuale” e ciò che non lo era. Al’interno di un sistema filosofico complesso come la sua Filosofia dello Spirito e soprattutto collocando i suoi scritti nel suo tempo la cosa è comprensibilissima. Oggi certe teorie sull’arte hanno preso altre strade, il concetto stesso di arte è molto meno rigido, basta la cosiddetta “intenzione artistica”, basta determinare un’emozione, una riflessione, anche una provocazione in chi guarda ed ecco che quell’opera, quella installazione, quella citazione, quel pezzo musicale, quella poesia, diventano immediatamente arte, e chi li propone artista. Anche nel mondo degli chef, della cosiddetta “cucina d’autore” qualcuno teorizza che si tratti di arte vera e propria.

Gualtiero Marchesi “civettò” con la tecnica pittorica del “dripping” di Jackson Pollock, realizzando una crema di riso al pesto con vongole e calamari, poi con i “tagli” di Fontana attraverso una coda di rospo al nero di seppia. Il tutto venne poi trasmesso da Sky Arte in un magnifico programma che vedeva Marchesi dialogare con il critico Francesco Bonami.

Allora la cucina è arte?

Il discorso è complesso. Di certo la cucina di Marchesi, che era uomo coltissimo, era piena almeno di “citazioni” artistiche. Però quando si entra nel mondo della creazione artistica hanno importanza anche altri aspetti. Uno per tutti, la fruibilità dell’opera da parte delle persone. Un piatto viene distrutto dalla fruizione di un singolo. Per fruirne di nuovo bisogna rifarlo. Ve la immaginate un’opera d’arte che ogni volta che viene esposta, ascoltata, vista, da una singola persona viene distrutta e bisogna riscriverla, ridipingerla, risuonarla? Ecco, penso che l’argomento più forte che cozza contro la definizione della cucina come una forma d’arte sia questo. E non basta dire che c’è una ricetta e un protocollo di realizzazione tecnica. Leggere una ricetta, anche provare a realizzarla, non ha a che fare immediatamente con la fruizione sensoriale dell’opera. È nella migliore delle ipotesi una forma di letteratura, di prosa tecnica, di insieme di istruzioni per la realizzazione. I sapori si possono persino immaginare, ma non sentire realmente, come in una sorta di voyerismo gustativo.

La realtà è che per vivere e provare una sensazione realmente completa l’opera culinaria, il piatto, deve essere distrutto con la sua fruizione da un singolo fruitore. E questo, a mio parere, rappresenta un discrimine, costituisce un landmark fra ciò che ricade nel pur vasto e articolato mondo dell’espressione artistica e ciò che resta invece in quello di un artigianato alto, rispettabile, piacevole, persino geniale, ma non artistico in senso stretto.